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北京烤肉—蒙族风味

来源：京承游浏览：次 2013-4-9 16:05:09

烤肉，据传起源于北方蒙古地区，具有浓郁的塞外风情。后来逐步传人关内，于明末清初北京才有烤肉出现。“南宛北季”两家以烤肉为业的餐馆，均开业于清朝中叶。位于宜内大街的烤肉宛，于康熙年间由京东大厂回民宛民由于推车卖肉发展而来。于什刹海银锭桥畔的烤肉季，则创业于清代咸丰时期。
古老传统的烤肉，是用一种特制的火炉，烤盘由钢条密排而成，中间有小小缝隙，称为“炙子”。
烤肉时，炉内烧木柴或木炭，把切得很薄的肉片在“炙子”上烤熟，然后蘸佐料吃。现在却是先将肉片用酱油、料酒、白糖、香料、葱、姜、蒜等佐料拌好，然后用长筷夹肉到“炙子”上去烤，像炒菜一样不停地翻动，油脂发出“滋滋”声音，芳香四溢，肉片一烤熟就可进食，这种边烤边吃边饮的吃法，富有自然野味的情趣。
烤肉立秋开始，夏季停炉。十分讲究原料，要选用“北口”的菜牛，耕牛肉老是不能用的。牛的年龄在4-5岁为宜，体重为二三百斤最佳。而且只选用牛的上脑、里脊、排骨三个部位。此外，切肉的刀工也十分重要，必须切得很薄的牛、羊肉才适以烧烤。

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