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来源：京承游 浏览：
次 2013-4-9 16:10:02 |
中国烤鸭历史悠久，据在南北朝时期(公元420-589年)的(食珍录)记载，就已有了烤鸭的篇章，至今有1400多年历史。在明清两朝宫廷中已常食用烤鸭，后来才传向民间。据历史查考，北京第一个烤鸭店—“便宜坊”，是于清代咸丰五年(1855)创办的，在宣武区骡马市大街挂牌营业，主要经营焖炉烤鸭。制作烤鸭的师傅多为山东荣城
人，所以北京烤鸭既是宫廷风味，又是鲁莱名肴。
于前门大街东侧的全聚德烤鸭店，是在清同治三年(1864)由河北蓟县人杨传仁创办，以经营挂炉烤鸭著称。由于其烤制手艺更加讲究，烤出的质量、名声很快超过了便宜坊。
烤鸭是以优质雪白的北京填鸭为原料。据考证，北京鸭的祖籍在南方，于明初随漕运船只运养来京，繁殖于京东潮白河一带，故有“白河蒲鸭”之名。后迁京西玉泉山放养育成良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。
北京填鸭生长快，60-65天就可育成5-7斤重。45天前的雏鸭自由取食，最后15-20天由人工填喂，每6小时喂一次，昼夜不断。格填鸭经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，才可人炉烤制。
烤制方法一般有三种：
1．焖炉法 烤炉有门，在炉膛内架设铁箅子，箅子下燃烧秫秸，将料理好的填鸭放在铁箅子上，关闭炉门进行烧烤而故称焖炉烤鸭。
2．挂炉法 烤炉口呈拱形，无门，将处理好的填鸭挂在炉内的铁钩上，下面用梨木或枣木文火烤制而成。
3．叉烧法 同制作叉烧肉相似，须手工逐一操作，因费工费时产量低，而被逐渐淘汰。
烤熟的鸭子需切片上桌，每只鸭要切出120片左右，须片片带皮带肉、肥瘦相同，技术要求较高。
鸭片配上葱段、黄瓜条、蒜泥(少许)与甜面酱等佐料，用主食荷叶饼或空心烧饼包裹进食，具有又香又甜又脆又爽口的特点。 |
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